Để chế biến được món cá kho thơm ngon, hương vị đậm đà, đúng điều làng Vũ Đại thì khâu chuẩn bị nguyên liệu là rất quan trọng. Hãy chuẩn bị những nguyên liệu sau:
Niêu đất (nồi đất): Bạn cần chọn mua niêu đất có xuất xứ ở Nghệ An. Bởi vì, chất đất ở vùng này rất tốt, đảm bảo độ bền trong suốt quá trình kho cá gần 24 tiếng. Còn nắp vung của niêu thì phải lấy từ Thanh Hóa, bởi vì vung tại đây được thiết kế theo kiểu vòm lên nên rất thuận tiện trong việc kho cá.
Trước khi bắt đầu kho cá, nhằm đảm bảo niêu thêm chắc chắn, bạn dùng một nắm gạo bỏ vào niêu đất để “tôi”, Sau đó thì mang ra phơi nắng. Đây là những công đoạn rất quan trọng cho nên bạn không được bỏ qua.
Cá kho: Cá dùng để làm món cá kho làng Vũ Đại là loài cá cá trắm đen nuôi cỏ, không nên dùng loại cá khác, vì sẽ làm mất hương vị đặc trưng của món ăn này. Cá trăm đen được chọn là những con cá tươi sống, thân cá to. Như vậy khi chặt thành khúc mới được to, kho lên mới ngon, ít xương và ăn được cả xương vì xương đã được nấu nhừ.
Gia vị: Củ riềng tươi, gừng tươi, hành khô, hạt tiêu, chanh, ớt, nước mắm, nước cốt sườn lợn.
Sauk hi đã chọn được những con cá đạt tiêu chuẩn. Bạn tiến hành bỏ ruột, bóc mang và moi hết bùn cát trong khoang miệng của cá. Bạn nên dùng một ít muối hột hoặc nước cốt chanh để chà xát lên mặt trong và mặt ngoài của cá, sau đó rửa lại với nước. Việc này sẽ giúp cá sạch hơn và mùi tanh biến mất. Cuối cùng, chặt cá thành khúc to, phải chặt dứt khoát để cá không bị vụn, xương vỡ nát. Cá phải cho vào rổ để ráo nước hoặc dùng khăn sạch lau khô.
Bước 2: Giã nát hành khô, gừng và củ riềng:
Bạn cần giã nát hành khơ, gừng tươi với ½ số củ riềng đã chuẩn bị. Vì lớp vỏ áo của hành khô có tác dụng giúp cho cá kho lên màu đẹp hơn. Vậy nên, khi lột vỏ hành, bạn hãy giữ lại lớp vỏ khô bên trong cùng của hành nhé.
Bước 3: Xếp cá vào niêu đất và ướp gia vị:
Niếu đất sau khi đã được “tôi” sạch, bạn hãy lót vào bên dưới đáy nồi một lớp 1 lớp riềng mỏng. Mục đích: Giúp cá không bị cháy trong quá trình kho, đồng thời riềng sẽ ngấm sâu vào thịt cá, cá sẽ thơm và ngon hơn. Tiếp theo, bạn bỏ sườn heo vào.
Tiến hành xếp cá vào niêu đất, bạn nên xếp khúc đầu và đuôi vào trước rồi mới đến khúc giữa. Xếp lần lượt 1 lớp cá, tiếp đến 1 lớp gia vị cho đến khi hết. Việc này giúp cá sau khi kho xong sẽ thơm ngon, đậm đà hơn.
Gia vị dùng để nêm vào nồi cá bao gồm: 1 muỗng nước mắm ngon, 2 muỗng hạt nêm, nước cốt chanh, có thể thêm chút nước cốt dừa và chút thịt mỡ để món cá thơm ngon, béo ngậy.
Bước 4: Đổ nước dừa vào niêu và bắt đầu kho cá khoảng 8 – 12 tiếng:
Bạn hãy đổ nước dừa vào nồi cá sao cho nước ngập mặt cá. Tiếp theo, đặt nồi lên bếp để kho. Khi nước trong nồi bắt đầu sôi thì bạn đổ đều nước cốt chanh vào, đậy vung lại và kho tiếp. Sau khi kho xong, bạn cần để cá nguội hẳn rồi mới dùng nhé.
Lưu ý: Nhớ đổ thêm nước dừa hoặc nước hầm xương vào nồi cá trong suốt quá trình kho cho đến khi còn 1 tiềng cuối cùng thì dừng lại.
Yêu cầu thành phẩm: Cá sau khi kho xong phải có màu nâu sẫm, thịt cá săn lại, mùi hương tỏa lên phải là sự kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác.