Chọn gan
Gan gia súc là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt giàu các vitamin A, B12 và Aexitin… Khi mua, cần lựa chọn gan gia súc khoẻ mạnh. Đó là những gan có màu đỏ tía sẫm, hoặc ngả sang tím bề mặt nhẵn bóng sờ thấy mềm và mịn, ấn tay vào lún xuống in dấu tay.
Gan gia súc bệnh thường có màu sắc từ đỏ gạch non đến vàng hoặc bạc ngả sang trắng, bề mặt lổn nhổn có nốt trắng rắn. Có trường hợp gan lại nhũn đen như bùn. Trong những trường hợp này, tuyệt đối không được ăn.
Nếu mua phải loại gan trông bình thường nhưng về cắt ra thấy 2 – 3 ken sán lá (Fasciola pepatica) thì cắt bỏ chỗ có kén và đem gan luộc kỹ có thể ăn được. Nếu thấy có nhiểu kén sán thì gan đó phải huỷ bỏ.
Chọn tim
Gia súc khoẻ mạnh thì tim có màu đỏ sẫm, ngoài nhẵn bóng, mềm mại, màng bọc ngoài dính liền với cơ tim.
Những con vật bệnh thì tim có màu tím sẫm, hoặc nhợt nhạt, cơ tim nhũn, mặt ngoài sần sùi hoặc có chỗ tụ máu. Nếu bị tràn dịch màng ngoài 1 tim thì giữa tim và màng bọc có tích nước. Gia súc mắc bệnh tụ huyết, xung quanh tim có nước vàng, mổ ra thấy có máu đọng đặc hay lỏng, màu vàng hoặc sẫm đen, đôi khi tim sưng to gấp rưỡi bình thường.
Chọn bầu dục
Bầu dục có chất lượng tốt thường màu đỏ hồng ngả sang màu tím (màu tiết dê), mặt ngoài nhẵn bóng, mềm mại.
Những gia súc có bệnh thì bầu dục thường có chỗ tụ máu màu đỏ sẫm hoặc tím nhạt. Đôi khi gặp bầu dục lợn có giun ký sinh – bổ dọc bầu dục ra, giun thường nằm trong bể thận. Nếu ít giun thì loại bỏ chỗ chứa giun, nấu luộc kỹ, nếu nhiều giun thì phải bỏ toàn bộ.
Chọn lá lách
Gia súc khoẻ thường có lá lách dài và dẹt, hai đầu tròn, màu đỏ sẫm, hơi xanh, sờ vào thấy hơi xốp, lợn lá lách cũng dài, hai đầu tròn, nhưng màu nâu, cấu tạo xốp.
Những lả lách bị bầm đen, nhũn… tuyệt đối không dùng.
Chọn phổi
Phổi tốt có màu phớt hồng, sờ vào hơi ướt, mềm, xốp và đàn hồi, lấy tay ấn vào rồi bỏ ra, ta thấy phồng lại như cũ.
Nếu phổi có mầm bệnh thì màu nhợt nhạt hoặc đỏ sẫm từng phần, hoặc đỏ toàn bộ màng bọc ngoài. Đôi khi thấy phổi có chỗ sần sùi, hoặc có cục nhỏ rắn, sờ vào thấy nhám như có cát rắc lên. Cục rắn có thể to bằng quả táo, nếu đó là bệnh nấm thì u nhọt dễ bóc ra khỏi phổi, các hạch ỏ xung quanh vẫn bình thường. Nhưng nếu là phổi gia súc lao thì nhọt ăn sâu vào phổi, các hạch ở xung quanh đều sưng to, có mủ, phải huỷ bỏ.