Sự tinh tế trong cách thưởng trà của người Hà Nội xưa

Mỗi cân trà, nghệ nhân Hà thành ướp cùng 1.000 -1.200 bông sen vì thế người nước ngoài đã không ít lần xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà cầu kỳ, tinh tế của người Hà Nội.


Trong nghệ thuật ướp trà này, trà mạn hảo được ưa chuộng hơn cả. Nguyên liệu là trà Tuyết Shan cổ thụ vùng mạn ngược Hà Giang, mọc tự nhiên trên những dãy núi cao 800 -1.300 m, quanh năm sương phủ. Các nghệ nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu từng búp trà này như một báu vật. Họ chọn lựa những búp non, những lá trà bánh tẻ rửa sạch, cho vào chõ đồ chín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum (vại), trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ 3 - 4 năm cho trà phong hoá bớt chất chát, có độ xốp như giấy bản mà vẫn lưu giữ được hương vị đặc trưng.


Khi ướp, người ta rải một lớp trà rồi một lớp gạo sen mỏng, rồi lại một lớp trà, một lớp gạo sen. Cứ thế cho đến khi hết trà. Sau cùng, phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp tuỳ thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay ít, thường từ 18 -24 giờ. Sau đó, đem sàng để loại bỏ những hạt gạo sen. Sàng loại xong, trà được đóng vào những chiếc túi làm bằng giấy chống ẩm để giữ lấy cả hương sen lẫn hương trà, rồi sấy cho đến khi cánh trà khô, hương sen quyện thì bỏ ra. Lại ướp một lần sen thứ hai, thứ ba, thậm chí thứ tư, thứ năm tuỳ thuộc vào sở thích của người thưởng trà đậm hay nhạt. Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyện, trà càng thơm. Trung bình, mỗi cân trà ướp cần từ 1.000 -1.200 bông sen. Cho nên, không phải ngẫu nhiên, mỗi 1kg trà sen thời xưa được đổi bằng 2 -3 chỉ vàng mà người sành trà vẫn nao nức lùng mua bằng được.


Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó, dần trở thành lễ nghi. Trong ấm trà ngon, người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các trà nhân từ xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều loại trà cụ (dụng cụ pha trà) cần thiết để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, được gọi là “Ngọc diệp hồi cung”.


Để có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thuỷ” rồi chắt ngay ra. Đây là thao tác tráng trà nhằm loại hết bụi bẩn và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi là “hạ sơn nhập thuỷ” nên đổ nước cao, tràn miệng bình để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1-2 phút, có hương vị đượm đà, thơm tho quyến rũ. Khi rót trà phải chuyên đều các chén sao cho nồng độ trà như nhau bằng cách kê khít miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng. (Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra chén tống (chén hạt mít) rồi chia đều ra các “chén quân”. Cách này ngày nay ít dùng vì phần làm nguội trà, phần hương trà phôi pha.


Dâng chén trà theo đúng cách là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và cái đỡ miệng chén gọi là “Tam long giá ngọc”. Người dâng trà và người nhận đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống, đưa chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải “du sơn lâm thuỷ”. Khi uống, cầm chén trà quay lòng bàn tay vào trong, dâng chén trà lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay che miệng nháp nháp từng ngụm nhỏ nhẹ. Tay áo các quan lại phong kiến thường rất rộng cũng một phần vì lẽ dùngche miệng khi uống trà là vậy. Che miệng khi ăn, uống, cười trong chèo, tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một hành vi văn hoá. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời đọng trong cổ họng, nuốt tý nước bọt lần một, lần hai, lần ba để cảm nhận.


Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức Hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương. Trong đó, hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các cụ. Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Thường thì trước Tết, đích thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thuỷ tiên ở tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mùng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa, thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn dò.



Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, văn chương và dặn dò lớp con cháu.


Trà ngũ hương chỉ giới hạn cho 5 người. Khay uống trà ngũ hương phải thửa 5 chỗ trũng để 5 loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu và úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh tuý của hội trà ngũ hương.