Cà phê Hà Nội

Người Việt có thói quen uống chè và nước vối. Thế nhưng ngày nay, các quán nước chè vỉa hè một thời ở Hà Nội đang mất dần và thay vào đó là các quán cà phê. Cà phê do người Pháp mang đến Việt Nam nhưng người Hà Nội lại tiếp nhận nó theo cách của mình để tạo ra thứ văn hóa cà phê riêng.

Cùng với vũ khí và lòng tham khi xâm chiếm thuộc địa, lính Pháp còn mang theo cả cà phê trong cuộc tấn công Đà Nẵng năm 1858. Ngay sau khi chiếm được thành phố này, trong căng tin của đám thực dân đóng ở cảng đã bán cà phê. Điều đó cũng dễ hiểu vì cà phê đã nhuộm cả châu Âu, đặc biệt là Pháp, Anh và Hà Lan từ thế kỷ thứ XVII. Theo cố nhà văn, nhà Nam bộ học Sơn Nam, năm 1864, Sài Gòn xuất hiện 2 quán cà phê đầu tiên do người Pháp làm chủ là Lyonnais (trên đường Lý Tự Trọng ngày nay) và Café de Paris (nằm trên đường Đồng Khởi ngày nay).

Cà phê đến Hà Nội muộn hơn, tất nhiên là cũng theo chân đám lính Pháp ra tấn công thành Hà Nội lần thứ 2. Sau khi chiếm được Bắc thành năm 1882, năm 1883 ở phố Thợ Khảm (nay là phố Tràng Thi) xuất hiện quán cà phê đầu tiên. Báo Tương lai Bắc Kỳ số ngày 5-8-1885 viết “Từ 1884 đến 1885, số quán cà phê tăng lên rất nhiều, phố Thợ Khảm có các hiệu Café du Commerce, Café de Paris, Café Albin, Café de la Place, Café Block. Nhưng sớm nhất và nổi tiếng nhất là Café de Beira”. Nếu Café du Commerce dành riêng cho các thương gia thì Beira là nơi hội tụ của các sỹ quan. Chủ quán Beira là người có tuổi, trước khi nghỉ hưu bà này bán căng tin trong quân đội.


Cà phê được đưa từ Pháp sang và cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, uống cà phê cũng chỉ là người Pháp. Thời kỳ này các quan triều Nguyễn trên đất Bắc Kỳ, dù hằng ngày phải tiếp xúc với đám sỹ quan Pháp nhưng theo báo Tương lai Bắc Kỳ thì “họ vẫn còn xa lạ với thứ nước uống màu đen như nước cống và có vị đăng đắng”.

Trước đó, khi nhà Nguyễn dâng 6 tỉnh miền Đông cho thực dân Pháp, một số nhà tư bản bắt đầu đưa cây cà phê vào trồng trên vùng đất ba-zan ở Tây Nguyên vào năm 1870.

Năm 1887, cũng người Pháp đưa cây cà phê vào trồng ở In-đô-nê-xi-a. Như vậy, Việt Nam là nước uống cà phê cũng như trồng cây cà phê sớm nhất Đông Nam Á. Thế nhưng ai là người Hà Nội đầu tiên uống cà phê và quán cà phê đầu tiên ở Hà Nội do người Việt mở thì không thấy sách nào nói đến. Chỉ biết chắc chắn rằng, đầu thế kỷ XX, người Hà Nội mới làm quen và uống cà phê nhưng chủ yếu là giới trí thức.

Trên thế giới có 5 kiểu pha cà phê. Mỹ, Đức, Thụy Sỹ pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua túi lọc; I-ta-li-a thì cho nước bị ép dưới áp suất cao rồi mới chảy qua bột cà phê. Còn người Pháp nghĩ ra kiểu pha bằng phin, giống như hiện có ở các quán ngày nay từ năm 1822. Tuy cùng có xuất xứ từ Pháp, nhưng lại có sự khác nhau giữa cà phê Hà Nội và cà phê Sài Gòn. Thời Pháp cai trị, cà phê Sài Gòn chia ra làm hai loại: cà phê bình dân và cà phê cao cấp, trong khi Hà Nội chỉ có một loại.

Chủ các quán cà phê bình dân ở Sài Gòn phần lớn do người Hoa gốc Quảng Đông (ở Sài Gòn giữa thế kỷ XIX có hẳn một phố tên là Quảng Đông), song cà phê vẫn chỉ là thứ phụ lẫn trong các thứ ăn buổi sáng.

Người lao động sau khi ăn sáng xong làm một cốc cà phê pha sẵn rồi bắt đầu công việc, nên cà phê được pha trong tất hay trong vợt. Nghĩa là cà phê cho vào trong chiếc tất (miền Nam gọi là vớ), sau đó dội nước sôi qua chiếc tất này nhiều lần cho đến khi người pha cảm thấy được thì thôi. Có quán cho cà phê bột vào trong chiếc vợt rồi ngâm vào nước sôi. Hai cách pha này giúp cho quán đáp ứng cho lượng khách uống cấp tập vào buổi sáng. Cả hai kiểu vẫn còn được duy trì cho hiện nay. Trong khi đó, cà phê ở Hà Nội từ thời Tây đều pha bằng phin. Một số quán đông khách thì họ đặt thợ Hàng Thiếc làm các phin lớn bằng nhôm.

Nét đặc thù của cà phê Hà Nội là dân mê thứ nước màu nâu có vị đắng này đa phần là trí thức, những người buôn bán khá giả. Người lao động chủ yếu uống nước chè. Chè vừa là thức uống truyền thống lại vừa là thứ chữa bệnh theo quan niệm của Đông y nên họ không hứng thú với cà phê.

Từ cà phê, dân nhiều nước trên thế giới đã pha trộn thêm sô-cô-la, sữa, chút rượu, kem… tạo ra trên 100 loại sản phẩm đáp ứng khẩu vị của các vùng, miền khác nhau. Trong hơn 100 sản phẩm ấy thì Hà Nội góp một thứ thuộc loại độc đáo là cà phê trứng. Người sáng tạo ra cà phê trứng chính là cụ Giảng.

Cà phê đen cho vào cái cốc nhỏ, thêm một chút sữa, một chút đường và chỉ lấy lòng đỏ trứng gà (phải là trứng gà ta); sau đó đánh bằng đũa tre (đầu đũa có 6 nan làm thành hình quả trám), đánh cho đến khi nào bọt bông màu nâu lên đến miệng cốc tỏa mùi thơm lừng thì mới mang ra cho khách.

Uống cà phê trứng thật hấp dẫn vì có “tam vị, nhị mùi” (vị béo của sữa, vị ngọt của đường, vị đắng của cà phê và mùi thơm của trứng gà, mùi thơm của cà phê). Những năm 40 thế kỷ trước, cụ Giảng là nhân viên bar trong khách sạn Metropole Hà Nội chuyên pha cà phê.

Tuy nhiên, cụ lại pha theo kiểu Pháp, tức là cà phê pha rất loãng, đường và sữa tươi để ngoài. Ai thích uống ngọt vừa hay ngọt sắc hoặc sữa thì cho đường, sữa tùy ý. Nghỉ  việc, cụ về nhà mở quán ở phố Cầu Gỗ và pha theo kiểu của riêng mình. Cụ tự mua cà phê nhân và rang rồi xay lấy. Cụ không xay cà phê quá mịn nên khi pha bằng phin, không bao giờ bị tắc.