Cách làm bánh bông lan phô mai Nhật Bản bằng nồi cơm điện

Bánh bông lan phô mai Nhật Bản - Japanese cotton cheesecake (JCC) rất thơm mùi bơ, sữa, cùng vào đó là vị béo của phômai được nhiều người yêu thích, tuy nhiên lại rất khó làm vì phải dùng lò nướng nướng cách thủy. Tuy nhiên trong lần “duyên số trùng hợp” không muốn nướng mà cho hết nguyên liệu vào nồi cơm điện “nấu” lại được thành quả lại vượt mức mong đợi.


Câu hỏi đặt ra ở đây: là tại sao không nướng bằng lò mà nấu bằng nồi cơm?

Trả lời như sau:

- Thứ nhất: không phải ai cũng có điều kiện sắm 1 cái lò nướng trong nhà.

- Thứ hai: JCC rất khó chiều, phải nướng cách thủy, nhiệt khi nướng thấp, thời gian nướng lại lâu, đôi khi muốn *ăn được* thì phải chấp nhận nướng tận 2 tiếng. Nếu kết thúc sớm hơn thành phẩm ra có khi xẹp, nứt mặt, lõm, thắt eo, hoặc tệ hơn là không nở, đáy bết hay chưa chín. Mà những lỗi trên có thể khắc phục khi nấu bằng nồi cơm điện, thời gian nấu chỉ xấp xỉ 1 tiếng.

Bài viết mang tính *trải nghiệm* của mình nên vui lòng đọc kỹ hướng dẫn sử dụng trước khi dùng, sẽ hạn chế phần nào oan uổng khi chẳng may bánh hạ-cánh-không-phanh xuống thùng rác.

Cảnh báo:

- Không sử dụng nồi cơm điện cơ nắp rời để nấu bánh.

- Trứng dùng trứng gà còn tươi, kiểm tra trứng còn tươi hay không bằng cách: thả trứng xuống ca nước 3L, chiều cao mực nước tối thiểu 10cm, nếu trứng chìm là còn tươi, trứng lửng lơ hay nổi lên mặt nước là trứng đã cũ ~> không dùng được. Trứng để ở nhiệt độ phòng, nếu có lấy ra khỏi tủ lạnh thì phải để ngoài tối thiếu 2 tiếng.

- Do bánh nở bằng cách đánh bông lòng trắng trứng nên: khi tách trứng phải tách sạch lòng đỏ và lòng trắng, không được để lòng trắng trứng dính lòng đỏ (dù chỉ xíu xiu), dụng cụ đánh phải sạch khô, không dính dầu mỡ, nước.

- Dù nồi cơm điện có lớp chống dính (còn tốt) hay không cũng đều phải lót giấy nướng bánh (giấy nến), để tránh làm cháy đáy bánh.

- Thời gian nấu bánh tối thiểu 1 tiếng, kể cả nồi cơ lẫn điện tử, không mở nắp trước thời gian này. Đối với nồi điện tử không dùng chế độ COOK của nấu cơm hoặc nấu bánh, mà dùng chế độ nấu cháo. Nếu nồi điện tử không có chế độ nấu cháo, vui lòng ấn nút Cook (nấu cơm hoặc nấu bánh) 2 lần và tuyệt đối không mở nắp khi ấn nút lần 2.

- Nếu bạn chưa bao giờ thử làm chiffon bằng nồi cơm điện hay làm bánh bông lan bằng nồi cơm điện thì vui lòng đừng thử làm JCC vì lý do như sau:

1- JCC là loại bánh khó chiều, tỉ lệ chất lỏng gấp nhiều lần bột, nếu sai chệch tỉ lệ bánh rất dễ hư, chiffon cũng nhiều chất lỏng nhưng đỡ hơn, và nếu bạn trộn bột đúng và nấu đúng và đủ thời gian thì thành phẩm bánh tốt, và có tiền đề để làm JCC.

2- Nguyên liệu của JCC tương đối mắc, đặc biệt là creamcheese, nếu chẳng may xui xẻo, bánh nướng xong hạ cánh xuống thùng rác thì khối người xót ruột. ~> Mô phật, không phải mềnh.

3- Điều khó nhất khi làm chiffon và JCC bằng nồi cơm điện là nấu bánh, thì trong công thức, mình cũng tổng hợp kinh nghiệm và cách nấu bánh hoàn chỉnh, cả việc canh chỉnh thời gian và nhiệt độ, thế nên các bạn yên tâm mà "trải nghiệm".

Nguyên liệu


Lưu ý:

- Trứng gà chọn trứng gà công nghiệp, vỉ loại 1, to nhất, nhãn ghi 60g/quả. Không dùng trứng gà ta, vì lòng đỏ nhiều, mà lòng trắng lại ít, mà bánh nở được là do lòng trắng trứng.

- Phải có vani, vì khi nấu bánh bằng nồi cơm điện, khác khi nướng, rất dễ có mùi trứng.

- Bơ lạt Anchor sẽ thơm hơn, có điều hơi mắc, để kinh tế có thể sử dụng bơ phe của Úc ~> mình hay làm bằng loại này.

- Trong công thức gốc của các blog nước ngoài không có bột nở, tuy nhiên vì nấu khác nướng và để thêm phần “an toàn” nên mình đã thêm vào.

- Bột bánh bông lan Hoa hồng đỏ của Sanh ký, làm siêu ngon, loại này rất mịn không cần phải rây, dùng bột bánh cake của Baker’s Choice thì hạt to, không đều, nên phải rây nhiều lần. Nếu không có bột bánh bông lan thì tỉ lệ 65% bột mì, 35% bột bắp, trộn đều và rây mịn tối thiểu 3 lần.

- Vì creamcheese đã mặn sẵn rồi, nên chỉ cho nhúm xíu muối không cho nhiều, bánh sẽ mặn (có thể không cần cho muối).

Cách làm

- Rây mịn bột bánh bông lan và bột bắp.

- Cắt nhỏ creamcheese, bơ, và đun cách thủy với sữa cho đến khi bơ tan hết, creamcheese mềm ra thì lấy muỗng tán nhuyễn (có thể dùng máy đánh trứng đánh nhuyễn ra). Lọc qua rây cho hỗn hợp mịn, để nguội.

- Đập quả trứng, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng.

- Sau đó cho vào tô creamcheese: lòng đỏ, vani, bột nở, bột bánh bông lan, muối. Rồi dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ thấp trong 10 giây, sau lại lọc qua rây lần nữa.

- Cho lòng trắng trứng vào một chiếc tô khác, cho cream of tartar vào tô, để máy ở tốc độ thấp, tăng dần đến tốc độ vừa, đánh cho lòng trắng nổi bọt lớn rồi nhỏ dần. Thêm từ từ đường vào, tăng tốc độ máy lên cao nhất, đánh cho lòng trắng trứng bông mềm, mịn. Lòng trắng trứng đạt khi nhấc que đánh lên tạo chóp nhọn và úp ngược tô mà không đổ (Xem hình để biết được đánh trứng đã đạt hay chưa đạt). Không đánh lâu, trứng sẽ bông cứng, khó trộn vào hỗn hợp bột, nếu tiếp tục đánh sẽ có hiện tượng bọt xà phòng và tách nước.

- Múc 1/3 lòng trắng trứng, dùng cây trộn trộn phần bột cho đều, rồi đổ ngược phần bột vào lòng trắng trứng, trộn nhanh, dứt khoát nhưng nhẹ nhàng, theo kiểu từ ngoài vào trong. Hỗn hợp bột trộn xong nếu đạt chỉ có xẹp đôi chút, vẫn có độ bông (xem hình)

- Lót giấy nến vào đáy nồi cơm điện, đổ hỗn hợp bột vào nồi, không cần vỗ cho bớt bọt khí, có thể nấu bánh xong sẽ có lỗ khí, nhưng vị vẫn tuyệt.

Nấu bánh

Sổ tay ghi chép của khi dùng chế độ nấu cháo của nồi điện tử (2 trứng – nồi 0.5L) nhà mình như sau:

- 40 phút đầu nấu bình thường, nồi chỉ nóng phần thân

- Sau 40 phút nắp nồi bắt đầu ấm phần nắp

- Sau phút 45 nắp nóng

- Phút thứ 56 nồi nấu xong

- Vẫn cắm điện và hâm nóng thêm 15 phút

Và đây là thành quả trong 1,5 tiếng lao động * cật lực*

Cách nấu như sau:

- Nồi điện tử : Chọn chế độ nấu cháo, nấu tối thiểu 50 – 60 phút, nếu nấu xong không đủ thời gian thì đợi nồi nghỉ 10-15 phút, rồi nhấn nấu cháo thêm lần nữa. Hay đơn giản thì nhấn nút cook nấu cơm hoặc nấu bánh 2 lần, mỗi lần nấu cách nhau 10 -15 phút cho nồi nghỉ, nếu không sẽ dễ bị cháy. 1 tiếng sau thì cho nồi hâm nóng 10-20 phút. Thời gian nấu tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và độ dày của bột, cho nên các bạn nhớ ghi lại để rút kinh nghiệm cho đợt sau.  

- Nồi cơm điện cơ nắp liền: Ấn nút nấu từ 3-5 lần, nấu cũng khoảng 60 phút. Cách nấu thì làm nóng nồi (bỏ nồi con vào trước) ở chế độ hâm, rồi mới đánh trứng, trộn bột, sau đổ bột vào thẳng nồi (sau khi lót giấy nến). Lần đầu nhấn nút Cook xuống, khoảng 5-10 phút sau, nồi chuyển sang chế độ hâm, thì phải canh, ấn nút nấu lại sớm nhất. Rồi mấy lần sau, nồi nồi lại chuyển sang chế độ hâm thì đợi 5 phút sau cho nồi nguội lại bật nút Cook lần nữa. Hết 60 phút thì không rút điện, không mở nắp, mà để nồi hâm nóng thêm 15-20 phút.

Kiểm tra nhiệt nồi đã đủ hay chưa bằng cách: sau 40 phút đầu, lấy tay sờ nắp nồi, nếu nắp nồi hơi ấm là đã gần đủ, khi nắp bắt đầu nóng là đã đủ, lúc này phải tiếp tục nấu thêm 10 -20 phút nữa. Tổng thời gian nấu từ 60-80 phút tùy vào lượng nguyên liệu. Sau thời gian nấu và hâm nóng, thì mở nắp ra cho thoát hơi nước, và vẫn để nồi bánh trong nồi lớn để giữ nhiệt, chỉ lấy bánh ra khỏi nồi khi đã nguội hoàn toàn.

Note:

- Khi bánh nguội sẽ có hiện tượng xẹp đôi chút, đây là chuyện bình thường.

- Bánh nấu khác nướng nên không phết hỗn hợp mật ong và sữa lên mặt bánh.

- Khi bánh còn hơi ấm ấm, lấy bịch ni lông bọc bánh lại cho bánh có độ ẩm và để vào tủ lạnh. Không bọc lại bánh khi còn nóng, dễ xảy ra hiện tượng hơi nước làm bánh nhão. Bánh dùng ngon nhất sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh 30 phút.