Để làm được những cây giò, phên chả ngon nức tiếng cả nước, người làng Ước Lễ dựa vào 3 yếu tố quan trọng nhất là nguyên liệu thịt, nước mắm và kỹ thuật mắt tốt.
Giò, chả Ước Lễ từ lâu đã nổi tiếng khắp cả nước bởi sự tinh tế của người làm qua hàng mấy trăm năm. Đến giờ, những người trong làng đã mang bí quyết làng nghề đi khắp nơi để làm vốn lập nghiệp. Từ đó, cái tên Ước Lễ đã lan truyền khắp mọi miền Tổ quốc.
Video quy trình làm giò chả Ước Lễ.
Theo nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình (Ước Lễ, Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội), điều làm nên thương hiệu giò chả Ước Lễ không chỉ là lịch sử hàng trăm năm làng nghề mà còn là sự tinh tế của những người dân trong cách chọn nguyên liệu. Họ dạy nhau nhìn tế bào thịt khỏe, tế bào thịt yếu và dựa theo công thức pha chế lấy cần bằng âm dương trong từng miếng thịt để làm giò, chả.
“Miếng thịt âm không bao giờ làm giò chả ngon vì thịt đang chết. Bây giờ, thịt lợn được làm hàng loạt, nhà lò mổ đa số sống và có máy làm nhanh nhưng để chọn miếng thịt nào làm trước, làm sau người thiên hạ không thể biết được.
Ví dụ, nhìn miếng thịt 7h chết thì 6h30 phải làm xong. Tức là nhìn tế bào thịt, miếng nào sống, miếng nào chết để làm. Con lợn bắt về giãy ít, giãy nhiều cũng cho ra miếng giò, chả khác nhau.
Nguyên lý làm giò chả là luyện tế bào thịt sống. Miếng nào hấp luộc gọi là giò, chiên nướng gọi là chả”, ông Bình chia sẻ.
Miếng giò có nhiều lỗ hút là một trong những cách nhận biết giò chả Ước Lễ.
Ngoài chọn thịt lợn ngon, nước mắm cũng là điều quan trọng bởi nó sẽ làm dậy mùi thơm của miếng giò, miếng chả. Đặc biệt, kỹ thuật mắt trong quá trình xay, nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon.
“Ngày xưa 5 -7 ông ngồi giã giò nhưng không bằng một người còm nhom ngồi xúc gia vị đổ cối bởi miếng giò ngon hay không là ở người đó. Hiện nay có máy xay nhưng chỉ cần cho gia vị chậm 30 gi là cho miếng giò khác nhau.
Muốn có giò, chả ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi, chọn loại thịt 2 mề (nửa mỡ, nửa nạc). Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt bắp vì vùng này lợn di chuyển nhiều, thớ thịt khó bị hỏng hơn so với các loại thịt khác.
Đặc điểm giò chả Ước Lễ là có nhiều lỗ hút trạch ăn ngọt, đậm đà, giòn”, ông Bình chia sẻ thêm.
Làm giò ngon quan trọng nhất là nguyên liệu thịt, nước mắm và kỹ thuật mắt tốt.
Chính những sự khác biệt trong quá trình làm giò chả ở đây đã tạo nên thương hiệu vang xa khắp mọi nơi. Tuy những người làng làm giò chả ở quê không nhiều, tản đi khắp mọi nơi nhưng họ đang góp phần mang nghề tổ của cha ông giới thiệu và quảng bá với bạn bè trên mọi miền tổ quốc, mang lại niềm tự hào cho những người con Ước Lễ.
Quy trình làm giò gồm 3 bước chính: lọc thịt, xay, gói.
Thịt mông dẻo sẽ dùng để làm giò. Khi lọc thịt thái thành từng miếng nhỏ, lọc hết gân thịt chỉ lấy phần thịt nạc để mặt giò đẹp.
Sau đó cho mỡ, đá, gia vị theo tỉ lệ nhất định rồi xay. Khi xay điều chỉnh mức độ cho phù hợp. Tiếp đó, sau khi xay theo thời gian nhất định, cho mắm vào rồi xay tiếp.
Đổ giò sau khi xay ra. Yêu cầu giò xay xong phải bóng, chảy mới ngon.
Giò Ước Lễ không gói bằng ống nhôm mà gói bằng lá chuối tây. Và để gói được giò tròn phải xếp lá đúng.
Giò Ước Lễ có đặc trưng chỉ gói lá chuối và nạt.
Sau khi gói xong cho vào hấp khoảng 1 tiếng. Miếng giò ngon và chuẩn giò Ước Lễ là có nhiều lỗ hút.
Quy trình làm chả cầu kỳ hơn. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác. Sau đó, đổ ra khuôn hấp 10 phút.
Người làm phải liên tục phết nước hoa hiên trộn mật ong lên chả, rồi quay trên than hoa cho đến khi thịt và hương quế đã hòa quyện làm một.
Miếng chả thành phẩm phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay của quế, mật ong.