Để ý kĩ sẽ thấy, món Huế nước ta rất chuộng ngũ sắc, nhưng ý nghĩa và sự tinh tế sau đó còn khiến bạn bất ngờ hơn.
Là người Việt hẳn chẳng xa lạ gì với các món ngũ sắc: xôi ngũ sắc, chè ngũ sắc đến bánh ngũ sắc. Cụm ngũ sắc này lại đặc biệt phổ biến và có ý nghĩa quan trọng trọng ẩm thực Huế, từ dân gian tới cung đình. Người Huế không chỉ làm ra những món ăn với năm màu bắt mắt, mà trong giấy gói thực phẩm lẫn bày trí đều có xu hướng sử dụng ngũ sắc.
Xôi ngũ sắc - một đặc sản của ẩm thực núi rừng Tây Bắc nước ta.
Vậy rốt cuộc ngũ sắc là gì, có ý nghĩa thế nào?
Nguồn gốc ngũ sắc
Trong văn hóa Việt Nam nói chung và ẩm thực dân gian nói riêng, hệ ngũ sắc cơ bản bao gồm 5 màu đại diện cho 5 yếu tố thiên nhiên: Trắng (Kim) – Xanh (Mộc) – Thủy (Đen) – Hỏa (Đỏ) và Thổ (Vàng). Thế nhưng hệ ngũ sắc của người Huế có chút khác biệt. Dựa theo lý giải của nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, "Huế là nơi giáp ranh giữa hai nền văn hoá Đại Việt và Chăm Pa (…) Người Huế đã tổng hợp màu của hệ ngũ Sắc truyền thống với ảnh hưởng Chàm thành Hệ ngũ sắc riêng của Huế là: Đỏ - Tím - Vàng - Lục – Xanh."
Sự cải biên này đã tạo nên hệ màu sắc đặc trưng cho ẩm thực Huế, thoat nhìn đi ngược lại với tất cả các quy luật màu sắc trên đời, với năm màu đều rực rỡ và không có màu trung hòa. Thế nhưng sự bổ trợ qua lại hài hòa giữa năm màu đã tạo nên một nghệ thuật bảng màu độc đáo và đỉnh cao, từng là tiền đề tạo nên nghệ thuật Pháp Lam (chế tác bằng đồng được phun màu và vẽ hoa văn bên ngoài). Theo thời gian, cái đẹp của Pháp Lam ăn sâu vào ẩm thực, tạo nên món Huế rất thơ ngay từ phần nhìn, mà cũng theo chính người con xứ Huế Hoàng Phủ Ngọc Tường, là "rất chói lọi, lại vừa rất êm mắt".
Hơn cả đẹp, năm màu trong ẩm thực Huế phản ánh một bề dày lịch sử văn hóa của dân tộc, từ quan niệm ngũ hành dân gian, sự giao thoa với Chăm Pa, đến nghệ thuật Pháp Lam trứ danh một thời.
Những ứng dụng của nghệ thuật Pháp Lam trên các vật dụng hằng ngày như bình trà, chén tống, đĩa, tranh...
Muôn vẻ ngũ sắc trong ẩm thực Huế
Thật khó để tổng hợp hết sự xuất hiện của ngũ sắc trong ẩm thực Huế. Điểm sơ, ta có chè ngũ sắc, xôi ngũ sắc, mứt ngũ sắc. Dường như "màu mè" là điểm nhận dạng của món Huế. Bánh trôi, bánh rán vùng khác vào đến Huế cũng được nhuộm 5 màu. Dẫu là một bát bún trộn vỉa hè, người ta cũng thấy một bảng màu đầy tính thẩm mỹ trong đó: Lấy trắng làm tấm canvas, vẽ lên màu vàng của trái vả bào, màu xanh của rau thơm, màu cam của cà rốt, màu nâu đen của nấm hương…
Trên bề mặt ẩm thực đời thường là thế, nhìn sâu vào ẩm thực dân gian và cung đình, hệ ngũ sắc của Huế thể hiện rõ và đúng nhất trong món bánh cộ (có lí giải cho là đọc trại lại của bánh cỗ). Đây thực chất là bánh in, được gói trong giấy ngũ sắc rực rỡ, từng là loại bánh tiến vua và đến giờ giữ một vai trò không thể thiếu trong các dịp lễ, tết cổ truyền của người Huế.
Bánh cộ - bánh in Huế được dùng để cúng tổ tiên và dâng lên vua chúa trong các dịp quan trọng.
Tinh tế không kém bánh cộ là Bánh màu Pháp Lam – đến nay đã gần thất truyền vì độ kì công quá cao, ít người biết cách làm cho đúng điệu. Bánh đặc sắc từ cái tên trở đi. Dựa trên 5 màu cơ bản của nghệ thuật Pháp Lam - bánh được bọc bởi lớp giấy ngũ sắc, nếp gấp tỉ mỉ như nghệ thuật origami. Phần nhân của bánh cũng độc đáo không kém với bột nếp và dưa hấu, hạt dưa. Bánh vì thế rất mát và thanh, thường được thưởng cùng trà vào mùa hè.
Hình ảnh hiếm hoi của bánh Pháp Lam gần như đã thất truyền.
Theo nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh, trong quá trình phục dựng bánh màu Pháp Lam, bà đã phải sang tận Mỹ để học cách xếp giấy gói bánh từ một cụ bà người Huế đang sinh sống ở đó lúc bấy giờ.
Nghệ thuật nhuộm màu đỉnh cao
Với đam mê ngũ sắc bất tận, người Huế phát triển nghệ thuật nhuộm màu trong ẩm thực lên một đỉnh cao. Quan trọng nhất khi "tô màu" cho thực phẩm là phải hoàn toàn tinh khiết, nguyên liệu 100% tự nhiên, có thể mới giữ được hương vị món ăn, tạo nên màu sắc sống động hài hòa như dáng vẻ tự nhiên của ngũ hành, đất trời vậy.
Cháo ngũ sắc cung đình Huế đặc biệt không dùng màu nhân tạo mà lấy màu tự nhiên từ năm loại ngũ cốc khác nhau.
Người Huế gọi việc này là họa màu. Không chỉ làm đủ 5 màu trong hệ ngũ sắc, mà còn trải dài theo nhiều sắc độ khác nhau. Riêng đỏ có đỏ thắm từ hoa bụt, đỏ hổ phách từ gấc, đỏ hồng từ dâu tằm. Xanh có xanh thẫm từ rau ngót, xanh đậm từ bột trà hoặc lá dứa. Nhưng theo chủ quan của người viết, cái màu "thử thách" nhất chính tím. Làm thế nào để màu tím Huế ấy đậm nét, rực rỡ thay vì ngả sang thâm xỉn, quả thật hoàn toàn dựa vào sự sáng tạo và tìm tòi của người con xứ Huế.
Lá cẩm là nguyên liệu phổ biến nhất để tạo nên màu tím, chính xác là sắc tím than đậm hơi ánh xanh. Nhưng còn cái sắc tím óng ánh, thuần chất và đằm thắm như tà áo dài Huế thì sao? Người Huế đã kết hợp rất nhiều nguyên liệu để làm ra sắc tìm đa sắc độ. Người ta pha lá cẩm tím và lá cẩm đỏ đề sắc tím tươi hơn, một số nhà còn dùng khoai tía để điều chỉnh độ đậm nhạt của màu tím.
Quá say mê ngũ sắc và nhuộm màu thực phẩm, nghệ nhân ẩm thực Huế là Như Huy đã trồng sau nhà một khu vườn riêng chỉ dành cho điều chế màu tự nhiên. Bà chia sẻ, "Với tôi, những màu chiết xuất từ cây sạch trong vườn mới là thứ màu "tinh khiết", quý nhất để tạo nên vẻ đẹp, hương thơm và an toàn cho món ăn. Nó không độc hại mà giàu chất dinh dưỡng và lại đậm đà sắc màu dân gian Việt Nam."
Xét cho cùng, ngũ sắc rực rỡ và đẹp mắt là thế, nhưng cái khiến nó ăn sâu vào món Huế đâu phải cảm giác thoảm mãn thị giác nhất thời. Ẩn trong 5 màu sắc đơn giản ấy là tinh thần Huế chan hòa, quấn quýt với thiên nhiên, cùng vô số giá trị dân tộc lâu đời.