Rau sống là thực phẩm được rất nhiều người ưa thích trong ẩm thực của văn hóa Việt. Tuy nhiên, ẩn đằng sau đó là nhiều nguy cơ gây bệnh nếu sử dụng không đúng cách.
Rau sống cung cấp cho cơ thể một lượng lớn vitamin C, A, E, chất khoáng và một số yếu tố vi lượng, các vitamin trong rau sống sẽ ít bị hao hụt so với khi nấu chín. Theo các nghiên cứu, ăn rau sống sẽ giảm nguy cơ bị bệnh tim, điều hòa hệ tiêu hóa... Tuy nhiên, vì các loại rau không qua chế biến nên có khả năng tồn tại nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, nhất là những loại rau trồng ở môi trường không đảm bảo an toàn và sơ chế không đúng cách.
Các loại rau không qua chế biến có khả năng tồn tại nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Ảnh: InternetTheo Viện Sốt rét - Ký sinh trùng - Côn trùng TP.HCM thì các loại ký sinh trùng phổ biến trong rau sống là giun kim, giun móc, giun tóc, trứng giun đũa chó, sán lá gan, ký sinh trùng amip gây bệnh lỵ. Không những thế, các loại rau sống còn có nguy cơ chứa một lượng lớn các loại trứng, ấu trùng giun sán như giun móc, giun đũa, giun đũa chó mèo, sán lá gan.
Trong một kết quả nghiên cứu từ Viện Sốt rét - Ký sinh trùng, ở tám mẫu rau sống thường dùng cho thấy tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau là 92,3%-100%. Kể cả sau ba lần rửa sạch và rửa bằng nước rửa chuyên dụng, tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng vẫn còn ở mức 51,9%-82,6%. Có những loại rau bị nhiễm ký sinh trùng 100% như rau xà lách xoong, cải xanh, rau cải cúc, rau má. Số còn lại như xà lách, rau muống, rau gia vị cũng bị nhiễm ký sinh trùng 92,3%. Các rau trên được rửa ba lần bằng nước sạch theo cách rửa thông thường rồi được làm xét nghiệm lại. Kết quả cho thấy mức độ nhiễm ký sinh trùng nói chung vẫn còn cao, không giảm được bao nhiêu. Sau lần rửa thứ nhất, tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng vẫn còn tới 97%, sau lần rửa thứ hai còn 77,9% và sau lần rửa thứ ba còn 51,9%.Các loại giun như giun đũa, giun móc, giun tóc, giun kim có trên tất cả các loại rau với tỉ lệ rất cao, nhiều nhất là trên xà lách xoong (100%), thấp nhất trên rau muống (46,1%). Ký sinh trùng amip, dạng bào nang có trong hầu hết các loại rau, nhiều nhất là trên xà lách xoong và rau má với tỉ lệ 76,5%, trứng giun đũa chó trên bảy loại rau (chỉ trừ rau muống) với tỉ lệ trung bình 11,5%.
Nên rửa rau trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối hoặc dùng thiết bị sát trùng để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn gây bệnh... Ảnh: InternetVậy ăn rau sống như thế nào để đảm bảo chất lượng? PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghê sinh học và thực phẩm - ĐH Bách khoa Hà Nội) chia sẻ: Rau sống là món ăn ngon, mát, dễ ăn mà lại tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nó lại là thực phẩm rất dễ bị nhiễm ký sinh trùng. Khi ăn rau sống cần phải có các điều kiện như sau: Thứ nhất nguồn nước rửa phải sạch, tức là phải đảm bảo theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế, điều này rất quan trọng và Nhà nước nên quan tâm nhiều hơn. Vì khi ta sử dụng để ăn uống hoặc rửa bất kể thực phẩm nào bằng nước thông thường, không đảm bảo sạch thì rau dù có sạch vẫn bị nhiễm bẩn do nước. Thứ hai ăn rau sống nên ăn rau tươi, mới thu hoạch thì giá trị dinh dưỡng mới đảm bảo. Rau phải đảm bảo nguồn gốc, đảm bảo an toàn thực phẩm. Bảo quản rau đúng quy cách, không nên để dập nát vì rau sẽ hư hỏng rất nhanh, vi sinh vật phát triển nhiều”.
Giáo sư cũng khuyên rằng: “Người ta có thể dùng thiết bị sát trùng như thiết bị lọc ký sinh trùng, nó sẽ loại được ký sinh trùng và các vi sinh vật. Hoặc chất sát trùng thông thường mà dân gian hay dùng là muối ăn hoặc thuốc tím. Muối ăn hay thuốc tím cũng có tác dụng nhưng không loại bỏ hoàn toàn vì nó không diệt được hết trứng giun có trong thực phẩm, nếu muốn diệt hiệu quả cao thì phải pha đặc nhưng khi pha đặc thì khiến rau bị héo đi. Do đó, cách tốt nhất là ta nên rửa rau trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy sạch nhiều lần vì đây là biện pháp hữu hiệu nhất để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng thuốc trừ sâu vẫn còn bám trên rau. Sau đó ngâm nước muối hoặc dùng thiết bị sát trùng.Do đó để hạn chế các mầm bệnh ban đầu từ rau sống thì chúng ta nên chọn rau sống tại các cửa hàng rau sạch có kiểm nghiệm của các cơ quan chức năng và rửa rau đúng cách để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và bữa ăn được ngon miệng.