Thịt trâu gác bếp một trong những món ăn đặc sản, khoái khẩu của vùng núi Tây Bắc. Món ăn ngon hấp dẫn này giá trị dinh dưỡng lại không có nhiều như kỳ vọng.
Ăn để thoải mãn "khoái khẩu" là chínhThịt trâu gác bếp hay thịt trâu hun khói là món ăn truyền thống thường thấy trong mâm cỗ của người dân Tây Bắc. Món ăn này, ngày nay đã có mặt ở khắp nơi, nhất là ở trên những bàn nhậu của các quý ông.PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, không chỉ thịt trâu, thịt bò, thịt lợn và rất nhiều loại thịt khác có thể hun khói. Kỹ thuật hun khói cổ xưa người sẽ để các loại thịt trên gác bếp, là cách để bảo quản thực phẩm rất tốt.Thịt gác bếp được cho là là cách bảo quản tốt vì trong quá trình đun củi sinh ra khói, trong khói sẽ có chất kháng khuẩn tốt khi xâm nhập vào trong miếng thịt sẽ làm cho vi sinh vật bị ức chế, thậm chí bị tiêu diệt. Nhưng vậy thịt sẽ được bảo quản lâu hơn trong một thời gian dài.Phương pháp thịt gác bếp được ứng dụng nhiều cho các vùng dân tộc, sắn bắn được nhiều thịt. Tại Châu Âu rất phổ biến các loại thịt hun khói.
Thịt trâu gác bếp ảnh minh họa."Thịt gác bếp sẽ có vấn đề khi mà thực phẩm được treo lên hun khói, sẽ có trường hợp được hun khói nhanh thì chín bởi khói và được khử trùng tốt. Nhưng nếu như lượng khói ít, sẽ có những phần thịt không được tiếp cận với khói sẽ bị hỏng. Như vậy, chất lượng của miếng thịt sẽ không đồng đều có chỗ hỏng và chỗ tốt.Nhìn chung thịt hun khói bán trên thị trường độ tin cậy sẽ thấp, tuy không gây độc nhưng ăn các loại thịt khô giá trị dinh dưỡng thấp hơn tươi. Đa phần mọi người ăn thịt trâu khô chỉ là cho sướng miệng, thoải mãn khoái khẩu chứ không phải lấy dinh dưỡng", PGS.TS Thịnh nói.Bảo quản không đúng nấm mốc có thể phát triểnPGS.TS.BS Nguyễn Xuân Ninh, Nguyên trưởng Khoa Vi chất, Viện dinh dưỡng Quốc Gia cho hay thịt trâu gác bếp là một trong những cách bảo vệ thực phẩm được lâu hơn tránh hư hỏng.Tuy nhiên, quá trình bảo quản bằng khói hun thịt sẽ bị hao hụt một phần các chất dinh dưỡng và vitamin.Quá trình thịt trâu sau gác bếp được lấy xuống nếu như bảo quản không đúng, vẫn sẽ xảy ra hiện tượng mốc phát triển do nhiễm vi khuẩn. Khi thịt bị nhiễm vi khuẩn, sẽ sinh ra các chất độc tố ăn vào có thể gây hại cho gan và cơ thể.PGS.TS.BS Ninh khuyến cáo: "Thịt trâu khô thường được dùng để uống rượu bia và uống rượu. Nếu ăn thịt không được bảo quản tốt cùng với việc lạm dụng bia rượu sẽ gây ra các bệnh lý, thậm chí là ung thư".Theo chuyên gia người bị bệnh lý suy thận, gout không nên ăn thịt trâu gác bếp vì có thể làm bệnh nặng hơn. Thịt trâu gác bếp thường được ướp các gia vị cay cho nên người bị đau dạ dày cũng nên hạn chế ăn để tránh ảnh hưởng tới cơ quan tiêu hóa.Một số lưu ý khi ăn thịt trâu gác bếp, chỉ ăn thịt trâu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Khi miếng thịt trâu có màu sắc bất thường thì cần bỏ ngay. Trước khi, ăn thịt trâu nên gia nhiệt lại bằng cách hấp cách thủy hoặc cho vào lò nướng sẽ giúp món ăn ngon và tránh được nguy cơ nhiễm vi khuẩn.PGS.TS Ninh cho biết: "Thịt trâu gác bếp chỉ nên ăn để thưởng thức, không nên lạm dụng ăn thường xuyên. Khi ăn thịt trâu gác bệnh nên ăm cùng với nhiều chất xơ (rau, củ, quả), uống nhiều nước để tốt cho đường tiêu hóa và nhanh chóng đây chất độc ra ngoài".