Sushi ngày nay đã quá nổi tiếng và hàng loạt nhà hàng trên thế giới cố gắng nâng cấp nó với những nguyên liệu đắt hơn vàng: tôm hùm, nấm truffe, bột vàng lẫn… hồng ngọc. Thế nhưng trong tâm thức người Nhật, "trái tim kim cương" của sushi vĩnh viễn là hạt gạo trồng trên đất Nhật Bản, nhỏ bé nhưng tinh tế và quý giá có một không hai.
Sushi dù đã nổi danh khắp năm châu và được hàng tá tay bếp Michelin phục vụ - người ta vẫn xếp hàng cả năm để giành được một trong những chiếc ghế ở nhà hàng sushi nhỏ của ông Jiro tại Nhật. Đấy là một ví dụ nhỏ cho thấy sushi ở Nhật có đặc trưng khác biệt thế nào với phần còn lại của thế giới.
Về cơ bản, bạn không thể làm được sushi ngon như tại Nhật vì không có… gạo. Cả châu Á đều ăn gạo, nhưng 80% trong số đó thuộc giống lúa Indica. Người Nhật nằm trong số 20% hiếm hoi trồng và ăn được giống Japonica – loại gạo vàng bạc được ví mềm mượt như bơ, thanh ngọt đậm đà, giàu loại tinh bột dễ no nhưng cũng dễ tiêu. Loại lúa này cũng rất ưa nước và khí hậu nhiều mưa tại Nhật nên càng làm gạo ngon gấp bội. Quá quý giá và đại diện cho đặc trưng thổ nhưỡng lẫn văn hóa Nhật Bản, gạo Nhật đã từng được dùng làm đơn bị tiền tệ trong thời kì Mạc Phủ: Hàng năm, người ta dùng gạo đóng thuế cho các lãnh chúa, và cả một nền kinh tế bỗng chốc thu bé lại bằng sự vận chuyển của một… hạt gạo.
Cho tới ngày nay, người Nhật cũng chẳng mặn mà gì xuất khẩu gạo ra nước ngoài. Không phải họ keo kiệt gì, đơn giản là gạo Nhật quá ngon, người dân trong nước ăn còn không đủ! Ở những nhà hàng sushi cao cấp một chút, cuộc chiến giành gạo vẫn đang diễn ra âm thầm mà mạnh mẽ. Số là một vài nhà nông có tiếng sẽ trồng được giống gạo ngon, nhưng số lượng cực kì hạn chế. Kiêu kì như chính hạt gạo thành phẩm của mình, họ chỉ bán cho những nhà hàng sushi thân quen, nơi họ hiểu rõ trình độ của đầu bếp đủ tốt để chế biến hạt gạo sao cho ngon nhất, không uổng phí công sức người trồng.
Gạo Nhật đang giữ vị trí quý và đắt nhất thế giới: 2,5 triệu đồng/kg, vị chi bạn phải trả… 700.000 đồng cho một bát cơm!
Nếu chỉ cần gạo quý sẽ có cơm ngon, hành trình tái tạo sushi truyền thống Nhật có lẽ không khó khăn đến vậy. Nhưng hành trình chế biến hạt gạo Nhật quý giá thành món sushi ngon là cả một chặng đường tính bằng năm.
Khi mới bước vào nghề làm bếp sushi, một người cần ít nhất trung bình 1-2 năm để rèn luyện vị trí.. nấu cơm. Họ học cách nấu cơm từ sáng đến tối, sao cho thành quả cuối cùng là hạt cơm chín đều, trăm hạt như một, ngậm vào tan chảy trong miệng. Bài kiểm tra cuối cùng của họ thường là một nắm nigiri đơn giản nhưng tất cả hạt cơm phải đều tăm tắp, không nát nhưng kết dính tốt, ăn vào không bị khô mà mềm mại tựa bơ.
Tại sao nấu cơm thôi mà phải học lâu đến thế? Bởi vì hầu hết sushi ngon của người Nhật đều được nấu bằng những phương pháp truyền thống. Họ tin rằng bỏ thêm công sức và thời gian, mới có thể kiểm soát lượng nước cũng như nhiệt độ giúp cơm sushi ngon nhất.
Dụng cụ dùng nấu cơm Nhật truyền thống là không thể thiếu để có cơm ngon.
Thay vì dùng nồi cơm điện, nhà hàng sushi có tiếng sẽ dùng loại nồi truyền thống kama này. Vừa nấu vừa canh lửa, xới cơm và chêm hoặc rút nước liên tục. Mỗi nhà hàng có bí quyết về lửa và nước riêng cho cơm, cũng như một – hoặc rất nhiều người – thức thâu đêm canh nồi cơm quý giá như trông con mọn!
Cơm chín rồi cũng chưa xong chuyện, phần nhiêu khê nhất mới chỉ bắt đầu mà thôi. Người Nhật khám phá ra tầm quan trọng của nhiệt độ đối với hạt cơm, do đó, để cơm bị nguội là một điều cấm kị. Sau khi quạt cơm cho bớt nóng, trộn với giấm rồi, cơm được ủ trong nồi cùng một lớp giỏ mây.
Bí quyết ở đây là đảm bao cơm luôn ở nhiệt độ gần nhất với cơ thể. Thứ nhất, nó sẽ giúp lưỡi cảm nhận được 100% vị ngon của cơm. Thứ hai, cơm ấm ấm mới không bị nát, tan chảy ngay khi đưa vào miệng. Và quan trọng nhất, hạt cơm ở nhiệt độ này sẽ hòa quyện tốt nhất với các loại thịt cá, nâng tất cả hương vị sushi lên một tầm cao mới.
Với sushi, cơm là thứ quan trọng nhất. Cá chỉ là thứ ăn kèm mà thôi!
Bếp trưởng nhà hàng sushi RUKA: "Với sushi, cơm là thứ quan trọng nhất. Cá chỉ là thứ ăn kèm mà thôi!".
Quay ngược lại lịch sử của sushi, bạn sẽ thấy sự vắng bóng của các loại hải sản thượng hạng, thay vào đó chỉ là cá khô và các loại mắm. Chỉ có hạt gạo Nhật thì vẫn mãi bền bỉ với thời gian. Với cái tâm nấu ăn độc đáo không thể tìm thấy ở bất kì quốc gia nào – kết hợp sự tinh tế khéo léo với nghiên cứu khoa học logic, người Nhật đã dùng chính hạt gạo bình dân để nâng tầm sushi, biến nó thành quốc hồn quốc túy, và sau đó là viên ngọc của ẩm thực thế giới.