Câu chuyện cách pha cà phê: từ Thổ Nhĩ Kỳ lại nói về Việt Nam

Cà phê ở mỗi nước lại mang một dáng vẻ và một câu chuyện khác nhau.

Vị trí của văn hóa pha cà phê 

Từ lần đầu được phát hiện vào thế kỉ thứ 9 tại Ethiopia, hạt cà phê mau chóng đạt được vị trí quan trọng trong văn hóa đồ uống nói riêng và văn hóa ẩm thực nói chung trên toàn thế giới. Chuyện kể rằng những người dân chăn dê đã phát hiện ra một chú dê trong đàn bỗng dưng trở nên hưng phấn kì lạ, chạy nhảy không biết mệt mỏi sau khi ăn một loại cây có hoa trắng và đỏ, quả tròn nhỏ như anh đào - đó chính là cây cà phê. Theo năm tháng, hương vị tuyệt ngon và công dụng kích thích, làm phấn chấn tinh thần của loại hạt kì diệu này vẫn không hề thay đổi mà mỗi ngày, qua bàn tay pha chế khéo léo của con người, lại càng trở nên tuyệt vời hơn.

Để chế biến được một tách cà phê từ hạt cà phê tươi có rất nhiều cách thức. Được ưa chuộng nhất vẫn là công thức dùng hạt cà phê đã rang đem xay nhuyễn rồi pha cùng nước và phụ gia, hiểu chung là pha cà phê dạng bột. Tuy nhiên ở nhiều quốc gia, việc pha cà phê không chỉ đơn thuần là dùng một muỗng bột thả vào nước sôi rồi quấy đều. Với Thổ Nhĩ Kỳ  – một trong những đất nước du nhập cà phê sớm nhất từ Ethiopia – nghệ thuật đun cà phê đã trở thành một phần không thể thiếu tồn tại trong văn hóa truyền thống cho đến hiện đại. 

Từ lâu, việc pha cà phê đã được nhìn nhận như một hoạt động cực kì quan trọng, khi đàn ông đánh giá phụ nữ có đạt tiêu chuẩn vợ hiền hay không qua chất lượng ly cà phê cô pha, ngược lại người phụ nữ có quyền li dị chồng nếu anh ta không thể cung cấp cho cô nhu cầu cà phê hàng ngày! Đầu thế kỉ 16, các quán cà phê trở thành trung tâm hội họp của những tổ chức chính trị và văn hóa lớn, và nghệ thuật cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đã được UNESCO công nhận như một di sản văn hóa phi vật thể của đất nước này.

Từ “cà phê nhanh” Thổ Nhĩ Kỳ…

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là cà phê dạng đun, tức đem bột cà phê hòa vào nước và đun trực tiếp trên bếp, trong khi đó cà phê phin của Việt Nam lại tốn thời gian để chờ đợi từng giọt cà phê được chắt lọc rơi vào ly. Người Thổ Nhĩ Kỳ yêu thích vị thơm ngon tự nhiên và tươi mới của tách cà phê đun sơ, do đó quá trình pha cà phê diễn ra rất nhanh chóng nhằm bảo toàn hương vị của hạt và người pha chế phải theo dõi sát sao ấm cà phê lúc ở trên bếp cho tới khi nhấc ra, không rời mắt phút nào nếu không cà phê sẽ bị quá lửa, mất ngon.

Cũng bắt nguồn từ bột cà phê rang quen thuộc, nhưng chất bột dùng trong cà phê Thổ Nhĩ Kỳ bắt buộc phải mịn nhuyễn như bột mì, thoạt nhìn không khác gì ca cao xay. Loại bột cao cấp này được hòa cùng tỉ lệ nước nghiêm ngặt: hai muỗng cà phê trên nửa tách, cùng một chút đường, sau đó cho vào loại bình cán dài chuyên dụng của riêng Thổ Nhĩ Kỳ – thường gọi là cezve hoặc ibriq - rồi bắt đầu tiến hành công đoạn đun nhiều bước phức tạp. 

Bình cà phê chỉ đun một thời gian rất ngắn trên lửa nhỏ cho đến khi mặt nước bắt đầu sủi bọt, người pha lập tức vợt bớt bọt rồi đổ một ít ra tách, tiếp tục đun từ 2 đến 3 lần mới đổ toàn bộ hỗn hợp này vào ly phục vụ. Thường thì người uống sẽ đợi khoảng 2 phút cho cặn cà phê lắng hẳn xuống mới thưởng thức. Việc không khuấy cà phê khi đun lẫn giữ nguyên cặn đều nằm trong quan niệm muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị đơn sơ và tự nhiên nhất của cà phê. 

Một điều rất thú vị khác trong văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ chính là hình thức “bói cặn”: Sau khi dùng xong tách cà phê ngon tuyệt, thực khách có thể dựa vào hình thù của cặn cà phê đã lắng xuống để tiên đoán về số phận tương lai của chính mình. Nét tín ngưỡng thú vị này vẫn còn tồn tại phổ biến đến tận bây giờ, được khách du lịch ưa chuộng và đội ngũ “thầy phán” chuyên cắt nghĩa hình dáng cặn cà phê vẫn luôn luôn đông đảo.

… đến cà phê phin Việt Nam

Chưa được chứng nhận một cách chính thức như cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng cà phê phin của Việt Nam từ lâu đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực lẫn đời sống của người dân một cách bất thành văn. Theo bước chân của các nhà truyền giáo vào Việt Nam từ cuối thế kỉ 17, đầu thế kỉ 18, hạt cà phê ngay lập tức chiếm được tình cảm của người dân bản xứ và phát triển thành nét văn hóa cà phê phin đặc trưng như ngày nay. Từ Bắc tới Nam, phin cà phê xuất hiện trên chiếc bàn xinh xắn của người Việt như thức uống mở đầu ngày mới, có khi lại là đồ uống giải sầu ban đêm cho những ai thức khuya, nhạt miệng. Đặc biệt hình ảnh phin cà phê trên các quán nước vỉa hè đã làm nên dấu ấn cho một nền văn hóa ẩm thực đường phố vừa giản dị, gần gũi mà vẫn vô cùng tinh tế của Việt Nam.

So sánh hai nghệ thuật pha chế cà phê ở hai đất nước, dễ nhận thấy điểm riêng biệt rõ nhất nằm ở quan niệm về phong thái thưởng thức món uống tuyệt vời này, trong khi người Thổ Nhĩ Kỳ ưa thích hương vị tươi mới tự nhiên thì ở Việt Nam cà phê đậm đà, cô đặc mới thực tuyệt hảo. Đặc biệt, phin cà phê nhỏ giọt đã tạo nên một “triết lý khoảng lùi” trong việc thưởng thức sản phẩm khi mỗi lần chờ đợi ly cà phê phin, người ta lại có dịp dành cho riêng mình khoảng thời gian thư thái và yên tĩnh tuyệt đối trong những suy tư, trầm ngâm của riêng mình.

Tuy nhiên nhìn chung, dù nhanh hay chậm, nghệ thuật pha cà phê ở cả hai quốc gia đều rất công phu, tinh tế, góp phần đưa công thức cà phê đun và cà phê phin lên top đầu của công nghệ pha chế cà phê. Nhân câu chuyện về cà phê đun lạ lùng, độc đáo của đất nước Thổ Nhĩ Kỳ, chúng ta một lần nữa quay lại phin cà phê thân thuộc của Việt Nam để hiểu thêm về bản sắc ẩm thực riêng của từng quốc gia, dù trái ngược nhau song cái nào cũng đáng quý, đáng trân trọng và lưu giữ.