PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, để măng không bị mốc, người ta sẽ để măng xếp giàn xông khí lưu huỳnh (SO2). Đây là chất khử rất mạnh tiêu diệt nấm mốc, nấm men, vi sinh vật trong măng làm măng trắng nhưng lại có hại cho sức khỏe.
Trong mâm cỗ ngày Tết người Việt hầu như không bao giờ thiếu bát canh măng khô. Nguyên liệu măng truyền thống thường là măng nứa, tre, vầu được khai thác hầu hết từ các tỉnh miền núi, trung du chủ yếu được khai thác quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 7, 8, 9.PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, để măng không bị mốc, người ta sẽ để măng xếp giàn xông khí lưu huỳnh (SO2). Đây là chất khử rất mạnh tiêu diệt nấm mốc, nấm men, vi sinh vật trong măng làm măng trắng.“Nếu người tiêu dùng không chế biến mà ăn ngay miếng măng khô có lưu huỳnh sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Song thực chất, không ai ăn ngay như thế mà đều phải ngâm, luộc rất kỹ, đổ nước đi như thế SO2 sẽ bay hết”, PGS Thịnh nói.Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Theo khuyến cáo của WHO là hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm.
Không nên mua măng bị mốc, có màu khác thường, có mùi lạ.Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài mà không biết sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi. Đồng thời ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch... Nếu cấp tính thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... Sử dụng lưu huỳnh với số lượng lớn, ở nồng độ cao sẽ phản ứng với hơi ẩm tạo ra axit sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận…Ngoài ra cũng cần lưu ý không ăn măng bị mốc vì sinh ra độc tố rất nguy hiểm. PGS Thịnh cũng lưu ý trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Đây là chất rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hoá là 1 mg/kg trọng lượng cơ thể.Vì thế, để tránh ngộ độc khi ăn măng, cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng.Cách xử lý măng trước khi chế biến:
- Trước khi sử dụng, măng khô cần rửa sạch sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo, ngâm qua đêm (2- 3 đêm, thay nước hàng ngày) cho măng nở và trắng.- Luộc măng: Cho nước ngập măng, luộc vài lần cho đến khi nước luộc măng trắng thì dừng, vớt ra rửa bằng nước lạnh cho sạch. Mỗi lần luộc 30 phút.- Măng đã ngâm vừa đủ, xé nhỏ hoặc thái miếng tùy ý.- Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc.Cách lựa chọn măng đảm bảo an toàn thực phẩm:- Măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.- Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.- Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ly non có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.