Cuối năm 2018, Tokyo sở hữu 234 nhà hàng đạt sao Michelin, chính thức đưa Nhật Bản thành đất nước có nhiều Michelin nhất thế giới. Giải thưởng danh giá vốn ra đời ở Mỹ, được người phương Tây bảo trợ, cuối cùng phần lớn lại thuộc về người Nhật, khiến đầu bếp năm châu đau đầu với câu hỏi: Một đất nước nhỏ bé, không tài nguyên, không khoáng sản, trồng trọt khó khăn, sao lại có thể sinh ra một nền ẩm thực tài hoa đến thế?
Đơn giản là, "cái khó ló cái khôn". Chính vì điều kiện thổ nhưỡng nghèo nàn, không thể sở hựu nấm truffle hay cá hồi thượng hạng, mà người Nhật đã hình thành tinh thần tiết kiệm triệt để, giúp họ sáng tạo ra các món ăn tuyệt vời từ những nguyên liệu bình thường nhất.
Triết lý Mottanaii
Nếu như bạn dùng cơm tại Nhật mà còn sót lại thức ăn trong bát, 90% người bản địa sẽ bất giác thốt lên: "Mottanaii!" – "Phí quá!". Thoạt nghe như một câu cảm thán bình thường, nhưng Mottanaii ẩn chứa cả một bầu trời triết lý liên quan đến Phật giáo, Thiền và cả lịch sử phát triển của Nhật Bản.
Mottanai Grandma - một nhân vật truyện tranh dùng để giáo dục trẻ em Nhật về nguyên lí không phí phạm trong ăn uống.
Mottanai xuất hiện trong mọi khía cạnh cuộc sống nói chung và ẩm thực nói riêng, với 3 phương châm: Tận dụng – tái chế - và tôn trọng. Cái gì cũng có thể dùng được, cái bỏ đi cũng có thể tận dụng, đồng thời luôn giữ tâm thế biết ơn với mọi thứ thiên nhiên trao tặng. Hơn cả tính tiết kiệm, tư tưởng này bắt nguồn từ quan điểm sống trọn vẹn từng phút giây – vốn gắn liền với Phật giáo Nhật Bản. Ý thức cuộc sống ngắn ngủi, có đó mất đó, ta càng phải trân trọng và tận dụng những thứ có trong tay để không phải hối hận.
Mặt khác, là một đất nước gắn bó mật thiết với thiên nhiên, con người Nhật bẩm sinh đã có sự khiêm nhường lạ kì. Chỉ một hạt gạo, cành rau giản dị với họ cũng là thức quà đáng quý, nên họ tận dụng chúng trong ẩm thực với sự tôn trọng và biết ơn tuyệt đối. Lý giải điều này, nhiều nhà sử học cho rằng nước Nhật vốn nghèo tài nguyên, lại thường xuyên gặp thiên tai, hình thành tâm lý e sợ xen lẫn kính trọng với thiên nhiên – mà nói nôm na bình dân chính là "vì hiếm mới thấy quý".
Đẳng cấp tiết kiệm "thần sầu" trong ẩm thực Nhật
Quán triệt tinh thần nấu nướng với tất thảy lòng biết ơn, người Nhật đã sản sinh ra một nền ẩm thực "ăn không nhả xương" theo nghĩa đen – dù là thịt động vật hay rau củ cũng được tận dụng hết mức có thể, tạo ra những món ăn tinh tế và độc đáo bậc nhất thế giới.
Với các loại thịt, ẩm thực Nhật có thuật ngữ Horumon chỉ dòng ẩm thực từ nội tạng bò và heo. Sở dĩ phải phân loại rõ ràng như vậy, bởi vì nội tạng nặng mùi và khó xử lý hơn hẳn thịt thông thường, trong nhà bếp khác có thể bị đưa thẳng vào thùng rác. Nhưng với kĩ thuật nấu nướng và sự dày công nghiên cứu của người Nhật, đây lại là chuyện khác.
Hình ảnh cơ bản phải biết khi nấu Horumon: Từng bộ phận trong con vật được phân loại đánh dấu, nắm rõ tính chất và kết cấu cũng như phương thức chế biến phù hợp nhất.
Ví dụ với reba (gan) thường có nhiều mỡ và gân đan xen, nướng tái là chuẩn nhất, giúp miếng gan mềm mượt bên trong mà không bị dai quá. Teppo (trực tràng) tuy nặng mùi nhưng phối hợp với miso lại rất cân bằng và ngon miệng. Sơ chế và tẩm ướp horumon cũng rất cực, vì nó góp phần quyết định món ăn nặng mùi hay thơm ngon. Thông thường, nội tạng mổ xong sẽ được xử lý ngay, tuyệt đối không để qua ngày. Hầu hết sẽ được làm sạch và tẩm ướp với rượu sake thượng hạng để khử mùi, cũng như nâng tầm hương vị. Miếng lòng bò khi đã "ngậm" hương sake đủ đầy, đem đặt lên lò than nóng hỏi, nướng vừa chín tới thì thơm lừng, sần sật và óng vàng xinh đẹp chả kém phần thịt thượng hạng nào.
Hải sản cũng cũng số phận, không bộ phận nào được phép bỏ đi. Với cá, đầu và mắt sẽ được làm sạch, ướp cùng nước tương và sake rồi đem chiên giòn. Mang cá thì đem đi nướng muối. Lòng được luộc để ăn với lẩu. Đỉnh điểm là phần khớp gắn với thịt sò và mang cũng được cắt ra, tẩm ướp, đem chiên giòn ăn sần sật rất vui miệng.
Lòng cá - món ăn mà nhiều người bỏ nhưng vẫn được người Nhật tận dụng.
Đến với thế giới rau củ, kĩ năng tiết kiệm vi diệu này còn được nâng lên tầm cao mới: Tất cả các loại bã đều ăn được, còn ăn rất ngon! Cặp đôi vàng trong làng tái chế này bao gồm bã đậu và bã rượu. Tất cả đều là phần bỏ đi sau khi lên men của thức ăn, trong văn hóa nước khác thường được đem đi làm… thực phẩm gia súc. Nhưng bạn sẽ nhanh chóng quên điều này khi nhìn vào những món ăn ngon miệng đẹp mắt của Nhật Bản.
Bã đậu chua nhẹ, thanh thanh đem xào cùng rượu mirin, cà rốt, rễ ngư bang và nấm, rất giàu hương vị nhưng không hề nặng bụng.
Và cuối cùng, hãy chú ý tới khẩu phần ăn của người Nhật. Từ bé, trẻ em Nhật đã được dạy là ăn vừa phải, từ hộp cơm bento nhỏ nhắn mẹ chuẩn bị cho tới bữa ăn trưa ở canteen trường. Người ta tính "sương sương" một đĩa thức ăn của người Nhật chỉ bằng 1/3 của người Mỹ. Nguyên nhân sâu xa đằng sau cũng là vì tính tiết kiệm. Người ta chỉ ăn vừa đủ no, không bày biện thức ăn ê hề nhằm để thừa hoặc rơi vào tình trạng "mắt to hơn bụng".
Điều này kéo theo sự "mini hóa" mọi yếu tố trong nhà hàng Nhật. Từ chén đĩa nhỏ nhỏ xinh xinh đến nhà hàng 3 sao Michelin mà chỉ vỏn vẹn… 4 chỗ. Đã quen với tinh thần tiết kiệm này từ thời lập quốc, người Nhật chẳng ngờ nó lại khiến họ tỏa sáng như thế trong mắt chuyên gia ẩm thực thế giới. Phong cách ăn uống nhỏ nhẹ, vừa phải đó vừa hay lại khớp như y với quan điểm trình bày của ẩm thực cao cấp: Khẩu phần nhỏ khiến món ăn tinh tế, giữ được vị ngon và sự thèm thuồng tiếc nuối cho thực khách.
Có lẽ, bí quyết sau mỹ danh "đất nước nhiều Michelin nhất thế giới" cũng không có gì cao siêu ngoài tinh thần yêu và kính trọng thực phẩm. Bất cứ khi nào vào bếp, người Nhật cũng quán triệt phải tận dụng mọi thứ quà quý từ thiên nhiên, trở thành động lực tạo nên những món ăn độc đáo, tinh tế và sáng tạo.